La vitivinicultura constituye una de las actividades agroindustriales más importantes del país

Argentina es el quinto productor mundial de vino y el principal exportador de mosto a nivel mundial. La vitivinicultura constituye una de las actividades agroindustriales más importantes de nuestro país.

Está concentrada en las provincias del oeste, abarcando más de 230.000 ha cultivadas, predominando las uvas aptas para la elaboración de vino y mosto (92,2 %), con un bajo porcentaje de uvas para consumo en fresco (5,7 %) y para pasas (1,9 %). La cantidad de bodegas es de 884, de las cuales 634 están en Mendoza, 121 en San Juan y 129 en las otras provincias vitivinícolas.

Considerando que la superficie cultivada con vid a nivel mundial ronda los 7,6 millones de ha3, Argentina ocupa cerca del 3,03 %. Esta superficie está distribuida en distintas provincias de Argentina: Mendoza con 158.585 ha cultivadas (70,81 %), San Juan con 47.533 ha (21,23 %), La Rioja con 7.428 ha (3,32 %), Salta con 3.245 ha (1,45%), Catamarca con 2.697 ha (1,20 %), Neuquén y Río Negro con 3.413 ha (1,52 %), y algunas otras provincias que revisten menor importancia, por tratarse de pequeñas superficies (0,47 %) (INV, 2017).

La vitivinicultura en Argentina tiene ventajas comparativas con respecto a otras regiones vitivinícolas del mundo dadas principalmente por el alto potencial productivo y cualitativo de los ambientes donde se desarrolla. La cordillera de los Andes y el desierto que rodea a las áreas de cultivo, brindan una barrera natural frente a plagas y enfermedades, favoreciendo condiciones de alta sanidad.

La estructura productiva se caracteriza por pequeñas y medianas propiedades distribuidas en los valles irrigados de las provincias vitivinícolas en convivencia con emprendimientos de grandes escalas y altos niveles tecnológicos en las zonas sin derecho de riego. Se estima que hay aproximadamente 25.000 viñedos y 17.600 productores.

El proceso de elaboración utiliza maquinaria similar para vinos tintos y blancos: lagar, moledora y descobajadora, prensa, filtro, bombas. Se diferencian en que, para el caso del vino tinto, se hace la fermentación con la semilla y el hollejo de la uva (para obtener color y taninos), mientras que en el vino blanco se fermenta el mosto directamente.

Los pasos para la elaboración del vino son recepción, despalillado (separación del grano y escobajo, que es la parte leñosa del racimo), molienda, y pasaje a un tanque o cuba de acero inoxidable, hormigón o plástico en el que se realiza la fermentación y maceración.

La fermentación alcohólica es el proceso por el cual las levaduras transforman el azúcar en alcohol. La maceración es el proceso por el cual el hollejo (la piel del grano de uva) cede color al mosto (jugo de la uva). Este proceso es ayudado por remontajes . Posteriormente se realiza el descube, en el que se separa el jugo (que se ha transformado en vino), del hollejo. Los hollejos resultantes se pueden prensar para obtener vino de prensa. El mosto se clarifica, estabiliza y filtra y pasa a almacenamiento en cubas de roble o a envasado.