Sistema HACCP en el sector vitivinícola

Las tendencias que en la actualidad se están siguiendo en las industrias alimentarias en general y en la del vino en particular, implican controlar el conjunto de procesos que intervienen en la elaboración del producto más que hacer foco en el control del producto.

Así uno de los principales aspectos que tiene en cuenta es la correcta aplicación de las labores de limpieza y desinfección, como base de un sistema mayor orientado hacia la inocuidad. La inocuidad del producto es parte importante de la relación entre las empresas y los consumidores, por lo que los mercados requieren a las bodegas que cuenten con un sistema de gestión de calidad, con personal idóneo y mecanismos orientados a proteger la calidad, higiene y seguridad de todos sus productos.

Existen normativas voluntarias que promueven la gestión de la calidad e inocuidad en la elaboración, como las Buenas Prácticas de Manufactura, o el sistema HACCP. Los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura, están establecidos mediante Resolución Mercosur GMC 80/96 para Alimentos Elaborados/Industrializados para el consumo humano; y cuyo cumplimiento en bodegas es constatado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Resolución INV Nº 31/2016). Las BPM son procedimientos necesarios que deben cumplir los establecimientos elaboradores y fraccionadores de productos de origen vitivinícola para lograr productos inocuos, saludables y sanos para el consumo humano.

Uno de los requisitos a cumplir son los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) los que exigen que, después de terminada la jornada de trabajo o cuantas veces sea conveniente y necesaria, se limpien adecuadamente los pisos, desagües, las estructuras auxiliares, maquinarias, bombas, tanques y piletas, paredes, etc. de la zona de manipulación de alimentos.

En este camino hacia la inocuidad del producto, la industria del vino transita un camino que va desde la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), mencionados anteriormente, los que se establecen como prerrequisitos para la construcción de un sistema organizado en base a la prevención, que aporta un plan de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP).

El sistema HACCP está basado en el cumplimiento de siete principios que son requisitos obligatorios. Esta norma está destinada a la fase de elaboración del alimento, y abarca indirectamente la producción primaria ya que exige la inocuidad de las materias primas. La implementación de esta norma permite alcanzar un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

Un sistema de gestión es un conjunto de reglas y principios relacionados entre sí de forma ordenada, para contribuir a la gestión de procesos generales o específicos de una organización. Permite establecer una política, unos objetivos y alcanzar los mismos, en este caso el objetivo central del sistema HACCP es lograr la inocuidad de los alimentos.

El cumplimiento de los siete principios garantiza la realización de un análisis de los posibles peligros de inocuidad durante la elaboración, se establezcan medidas de control, límites críticos y acciones correctivas en caso de sobrepasar esos límites.

• Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
• Principio 3: Establecer límites críticos.
• Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
• Principio 5: Establecer las acciones correctivas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
• Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.